Messe a punto dalla Regione con la collaborazione del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, sono state illustrate a Bologna nel corso del convegno “Nuove prospettive per la ristorazione scolastica”. Tra le novità, un toolkit per analizzare la qualità nutrizionale e la sostenibilità del cibo e del servizio di ristorazione, dall’impatto ambientale alla raccolta differenziata, dalla stagionalità degli alimenti alle iniziative di educazione alimentare

Bologna - La tutela della salute passa anche da una corretta alimentazione, ed è nell’infanzia che si impara a mangiare sano. In questo contesto, la famiglia e la scuola assumono un ruolo strategico: è in classe, infatti, che le bambine e i bambini trascorrono gran parte della propria giornata.

Proprio per fornire uno strumento che su tutto il territorio regionale consenta l’applicazione di standard nutrizionali e di sostenibilità in grado di migliorare la qualità degli alimenti somministrati nelle scuole, ridurre i cibi non salutari e favorire l’equilibrio energetico dei più giovani, la Regione Emilia-Romagna, assieme al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, ha elaborato le nuove Linee Guida.

Uno strumento di lavoro - “Linee Guida per l’offerta di alimenti e bevande salutari e sostenibili nelle scuole e strumenti per la sua valutazione e controllo” - che è stato presentato ieri in occasione del convegno “Nuove prospettive per la ristorazione scolastica”, organizzato a Bologna, nella Terza Torre, dalla Regione.

Dopo l’intervento di apertura dell'assessore regionale alle Politiche per la salute, Raffaele Donini, si sono alternati relatori e relatrici della Commissione europea, della dirigenza scolastica, del Servizio sanitario regionale, dell'Università e degli Enti locali, con l'obiettivo di tracciare nuove linee di indirizzo condivise per il futuro del settore, raccogliendo le voci di tutti i soggetti che a vario titolo ne fanno parte.

“Queste nuove Linee guida costituiscono uno strumento importante di valutazione, utile a ‘misurare’ la qualità nutrizionale dei pasti e la dimensione ambientale e sociale del servizio di ristorazione - spiega Donini -. Un’alimentazione scolastica di qualità non contribuisce solo alla salute degli studenti che ne usufruiscono, ma è anche un investimento sul loro futuro. Consente, infatti, di insegnare ai più giovani corretti e sani stili di vita, di incrementare la loro consapevolezza rispetto a una buona alimentazione, di contrastare le disuguaglianze sociali e migliorare le abitudini alimentari, riducendo al contempo gli sprechi. È un impegno che, come Regione Emilia-Romagna, portiamo avanti da tempo - chiude l’assessore - anche in collaborazione con i territori, con l’obiettivo di contribuire a costruire, per le giovani generazioni, un futuro che sia sempre più sostenibile da tutti i punti di vista, a partire da quello sanitario, sociale ed ambientale”.

“Il convegno e lo sviluppo delle nuove Linee guida si inseriscono in un contesto più ampio, quello del Laboratorio di Ristorazione Sostenibile (Lariso). Un esperimento di progettazione partecipata volto a riunire ad uno stesso tavolo i diversi soggetti locali che lavorano nel settore di ristorazione collettiva per definire politiche dal basso - afferma il professor Matteo Vittuari, tra i coordinatori del Laboratorio -. All’interno del Laboratorio ci siamo dati l’obiettivo di sperimentare azioni per rendere la ristorazione collettiva, in questo caso scolastica, uno spazio dove rispondere ai bisogni dell’utenza in modo inclusivo e innovativo. Lariso lavora per stimolare comportamenti virtuosi e scelte più sane e sostenibili a partire, ad esempio, dalla lotta contro lo spreco alimentare. Il comparto ristorativo è detentore di un importantissimo potere decisionale sui nostri sistemi alimentari. Per questo, se amministrato virtuosamente, può davvero contribuire allo sviluppo di comunità che guardino al consumo alimentare, non soltanto come a un gesto di nutrizione e piacere, ma anche di impegno, rispetto e tutela”.

Un toolkit per la valutazione dei menù scolastici

Le nuove Linee guida, indirizzate ad un’amplia platea di utenti, dai bambini di pochi mesi di età degli asili nido fino ai ragazzi delle mense universitarie, hanno molteplici obiettivi: da un lato, tutelare la qualità e la validità nutrizionale della ristorazione scolastica, anche rispetto alla cultura gastronomica locale; promuovere comportamenti alimentari corretti; prevenire gli sprechi; tutelare l’ambiente e dare garanzia di qualità al servizio. Dall’altro costituiranno un utile riferimento, sia per i bandi di affidamento dei servizi, sia per le realtà operanti nel settore, non solo per la predisposizione di menù equilibrati dal punto di vista qualitativo e quantitativo, ma anche per effettuare controlli e verifiche sull'adeguatezza dei pasti forniti a scuola, e degli alimenti e bevande disponibili nei distributori automatici o nei bar situati all’interno degli istituti.

Novità importante è il “Toolkit di valutazione di sostenibilità integrata”, a disposizione degli operatori Sian, il Servizio di igiene degli elementi e della nutrizione, per analizzare sia la qualità nutrizionale del cibo, sia la dimensione sociale e ambientale del servizio di ristorazione, attraverso parametri come la stagionalità degli alimenti e il loro impatto ambientale, la raccolta differenziata o l’adesione a iniziative per l’educazione alimentare. L’obiettivo del toolkit è quello di effettuare misurazioni semplici e comprensibili che permettano di stimolare un virtuoso percorso di miglioramento per le realtà scolastiche coinvolte; uno strumento semplice, che può essere utilizzato anche dalle ditte di ristorazione e dalle amministrazioni comunali per la formulazione di menù nutrizionalmente equilibrati e sostenibili.

Altre novità comprendono gli standard di frequenza e di qualità per il pasto scolastico, che riguardano i bambini che frequentano i nidi d’infanzia, con approfondimenti sull’alimentazione complementare fino ai pasti somministrati nelle mense universitarie, le indicazioni per la prevenzione del rischio di soffocamento da cibo in età prescolare e un approfondimento sulle diete speciali.